Los fabricantes de comida están traficando drogas a diario. La sal, el azúcar y la grasa son tan peligrosos para la salud que otras "drogas duras". Y, el mundo occidental ha estado enganchado desde hace tanto tiempo que nadie sabe con certeza cuando empezó.
Sin embargo, los efectos secundarios de estas drogas no son los que habitualmente asociarías con las "drogas duras". El azúcar, especialmente en la forma de Jarabe de Maíz alto en Fructosa, pone el hígado bajo un estrés enorme, eleva los niveles de grasa en sangre y un montón de otros problemas, todos asociados con la enfermedad cardiovascular.
El consumo excesivo de sal ha sido vinculado con la hipertensión y la enfermedad cardiovascular y el consumo excesivo de la grasa ha sido vinculado con la obesidad, diabetes y otras epidemias asociadas.
La Cantidad Diaria Recomendada (CDR) de grasa en mujeres es de 70g y en hombres 90-95g, para niños con edades de entre 4 y 18 es de 25-35% del total de calorías diarias. CDR de azúcar para mujeres es de 25g o 6 cucharaditas, para hombres es 37.5g o 9 cucharaditas y los niños deberían mantener el consumo de azúcar en 6 g o menos/ día. CDR para la sal en adultos es de 2,300mg (2.3g) equivalente a más o menos 1 cucharadita. En niños con edades entre 2-3 años: 1,000 mg (1g), edades de 4-8 años = 1,200mg y edades de 9-18 años = 1,500mg.
Entonces, que están poniendo en nuestra comida y porqué?
Los fabricantes de alimentos añaden sal, azúcar y grasa extra a los alimentos para hacer que su sabor sea mejor. Incluso tienen un nombre para ello: "PUNTO DE FELICIDAD". Así es como lo llaman los fabricants para describir los niveles de azúcar, grasa y sal en las comidas procesadas que son tan apetitosas que nos enganchan y hacen que volvemos a comprarlas y consumirlas una y otra vez.
Michael Moss, un escritor investigador premiado, ha pasado más de tres años investigando la ciencia de la comida basura para su libro nuevo: Salt, Sugar and Fat: How the food giants hooked us. (Sal, Azúcar y Grasa: Como nos engancharon los grandes de la industria alimenticia).
Sus investigaciones destaparon una cantidad abrumadora de trucos empleados por los fabricantes de comidas para tentarnos y que compremos alimentos a menudo poco saludables. Trucos como cambiar la forma física de la sal, alterar la composición química del azúcar y dar un "crunch" más grande a las patatas fritas.
Moss habló con muchos ejecutivos y científicos en las multinacionales tales como Pepsi, Kraft, Kelloggs, Unilever y Mars, descubrió que en el corazón de las estratégias corporativas están las tres drogas legales: sal, grasa y azúcar. Moss también descubrió que no existe límite para la industria en su uso de estas tres drogas.
Las compañías utilizan los resultados de resonancias magnéticas para estudiar el poder sensorial de comida - por ejemplo como el consumo del azúcar enciende nuestros cerebros de la misma forma como cuando una persona consume cocaína.
Su objetivo es alcanzar el vinculo perfecto entre la comida y el placer en los cerebros de los consumidores para que sigamos volviendo una y otra vez a comprar, entonces la industria se ha obsesionado con el "PUNTO DE FELICIDAD".
En el caso del azúcar, el punto de felicidad es la cantidad precisa de dulzura que hace que la comida y bebida sea la más placentera. Hay mucho trabajo involucrado en conseguir el punto exacto de felicidad; significa analizar científicamente miles de preferencia de los consumidores, formulas matemáticas muy complejas, y analizar las encuestas de poblaciones para sus diferencias culturales y y demográficas. Por ejemplo: en China, los habitantes en el sur del país son más golosos que en el norte. Los puntos de felicidad también pueden variar en función de edad no solo geográficamente; los estudios demuestran que el Punto de Felicidad para los niños puede ser, alucinantemente, un 36% de contenido en azúcar en los alimentos - tres veces más que el de los adultos.
Esto significa que los fabricantes que consiguen alcanzar el mayor número de Puntos de Felicidad generan los beneficios más grandes. Sin embargo, sus beneficios llegan con un coste alto para el público general - aquellos Puntos de Felicidad vienen con efectos secundarios de obesidad morbida en sus consumidores y que rozan la adicción. La industria de la comida basura incluso etiqueta sus clientes más fieles como "USUARIOS ADICTOS", dice Moss.
Moss, quien trabaja para el New York Times, consiguió que tress de los fabricantes de comidas más grandes le dejaron probar sus productos con niveles de sal, azúcar y grasa significativamente reducidos, mientras investigaba para su libro. Pronto descubrió como de potentes son estos tres ingredientes.
Kellogg le fabricó una versión de sus galletas saladas favoritas para Moss, esta vez sin sal:
"Sin sal, las galletas perdieron su magia. Su textura era como la paja, se masticaban como cartón, y tenían sabor zero." dice.
Lo mismo pasó con sopas, carnes y panes hechos por otros fabricantes para el incluyendo Campbell: "Estos experimentos demostraron que quitando más que un poquito de sal, azúcar o grasa de las comidas procesadas, y no te queda nada. O peor aún, lo que queda son las consecuencias inexorables del procesamiento de alimentos; sabores repulsivos que son amargos, metálicos y astringentes."
Sin embargo, sigue siendo más barato para un fabricantes de comidas hacer que el azúcar, la sal o la grasa sea más apetitoso, interfiriendo con su composición química que intentar hacer que sus productos sean más apetitosos.
Moss informa que los científicos de Nestlé están actualmente modificando la distribución y forma de los glóbulos de grasa en alimentos para afectar la manera que lo sentimos en la boca.
Investigaciones en como reacciona el cerebro a los alimentos ha revelado que el placer de los alimentos grasientos tiene tanto que ver con como se SIENTAN como con el SABOR. Sentimos la grasa a través del nervio trigeminal, localizado por encima y detrás de la boca. Este nervio manda una información táctil sobre la grasa al cerebro, y cuanto mejor sea la experiencia, mayor será el antojo.
No son solo los fabricantes de comidas que están añadiendo demasiado a las comidas procesadas. En Cargill, el proveedor más grande del mundo de sal, con base en EEUU, los científicos están pulverizando la sal hasta conseguir un polvo fino, así cuando se consume, llega más rápido a las papilas gustativas, mejorando el "subidon de sabor", dice Moss. Son desarrollos como estos que han hecho de las patatas fritas de bolsa sean más irresistibles hoy que hace 20 años.
Y no se queda solo en la sal. El azúcar está siendo alterado de muchas diferentes maneras. Los científicos de los alimentos no solo han creado potenciadores que potencian la dulzura del azúcar hasta 200 veces más, un componentes, la fructosa, también ha sido cristalizada para conseguir un aditivos que potencia el encanto de los alimentos que tienen un contenido naturalmente bajo.
La Food and Drink Federation (La Federación de Comida y Bebida) del Reino Unido quiere que los consumidores la ven como un amigo y argumenta que sus socios están siendo responsables bajando el nivel de sal en sus productos para ayudar a su consumidores a realizar elecciones más saludables.
La Directora de Seguridad Alimenticia, Ciencia y Salud para dicha Federación, Barbara Gallani dice:
"Los esfuerzos de los fabricantes Británicos de alimentos y bebidas para combatir la obesidad i enfermedades relacionadas con la dieta remontan a hace muchos años."
Ell declara que los socios de la Federación han reducido los niveles de sal en un 10% voluntariamente en los últimos 5 años y han mejorado su etiquetado.
Actualmente no existen pruebas de que la comida sea nociva, y la Sra. Gallani se basa la defensa de la Federación en este hecho:
"Recientes estudios científicos demuestran que no existen pruebas que sugieren que la adicción a los alimentos existe en personas, a alimentos específicos ni a nutrientes como el azúcar o la grasa."
Yo sigo intentando reconciliarme con el hecho que ella clasifica el AZÚCAR como un NUTRIENTE!
Sin embargo, en el otro lado del charco, Moss dice que no hay nadie más al tanto delos problemas de salud causados por la sal, azúcar y grasa como las compañías de alimentos procesados.
En 1999, 11 ejecutivos de las empresas de alimentos más grandes de EEUU se reunieron para discutir como enfrentarse a la epidemia de obesidad a través del manejo de su recetas y estrategias. Sin embargo, la reunión no fue seguido por acciones positivas, estas empresas están totalmente dependientes en estos 3 ingredientes y no hay nadie dispuesto a ser el único que probablemente va a perder los beneficios en comparación con las otras empresas, por producir productos más sanos a sus consumidores.
En el Reino Unido, los fabricantes han reducido el contenido de sal en sus productos durante los últimos 10 años. Sin embargo, los niveles de obesidad siguen subiendo, probablemente porque las compañías han descubierto una manera de aliviar la presión de hacer sus productos más sanos.
Moss explica en su libro que cuando los fabricantes de comidas tienen que reducir uno de los tres ingredientes claves, ellos a menudo incrementan los niveles de los otros dos para cubrir la perdida de encanto. Por lo tanto, los productos etiquetados con "Más bajo en sal" puede tener niveles más altos de grasa y azúcar.
"Es uno de las acciones más despiadadas de la industria," dice Moss, y es porqué deberíamos tener mucho cuidado con las etiquetas que proclaman "Ahora más bajo en..."
La prueba de esto está en el hecho que muchos de los ejecutivos de las compañías grandes de alimentos no prueban sus propios productos, según Moss,
"Descubrí que muchos de los ejecutivos que hablaron conmigo hacen todo lo posible para evitar sus propios productos," dice, "especialmente si han tenido problemas de salud."
Ellos prefieren comer alimentos frescos y practicar algún deporte con regularidad para mantener la salud.
Yo creo, que si la industria va a poner la salud de los consumidores por delante, entonces la manera de hacerlo es reduciendo gradualmente las cantidades de estos tres ingredientes en el tiempo. Existen pruebas que nuestras papilas gustativas adaptan a los cambios graduales. Obviamente una reducción drástica demasiado rápido sería rechazada pero poco a poco ni se notaría. Sin embargo, si realmente quieres está sano, mi consejo es seguir el ejemplo de los ejecutivos y comer alimentos frescos y naturales y practicar algún deporte con regularidad - alimentos procesado no están haciendo ningún favor a nadie.
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