Cáncer en tu comida

No es nada nuevo si digo que nuestra dieta está formada por una cantidad alta de alimentos procesados.  Muchas veces oigo como la gente dice, "hoy en día parece que todo produce cáncer!" Puede parecer así, sobre todo si consideres que "todo" se refiere a los alimentos procesados de nuestra dieta.  Si tu dieta está basada en alimentos procesados entonces tus probabilidades de contraer cáncer son muchas más altas que si tu dieta está basada en alimentos integrales, verduras, frutas y poco de proteína animal.

Hace unos 10 años, unos investigadores descubrieron que una sustancia química llamada acrilamida se forma cuando alimentos que son ricos en hidratos de carbono son cocinados a altas temperaturas y que esta sustancia química puedes causar cáncer y es potencialmente neurotóxico.  Además, descubrieron que el método de cocción no importa, puede ser al horno, frito, asado, tostado o asado a la parrilla, el resultado es el mismo.

Una reacción química se forma entre los azúcares y un amino ácido llamado asparagine durante la cocción a altas temperaturas.  La acrilamida puede formarse en muchos alimentos cocinados o procesados a temperaturas por encima de 100ºC (212ºF), pero los más vulnerables con los alimentos ricos en hidratos de carbono y en general la sustancia química se forma cuando el alimento es cocinado lo suficiente como para producir una superficie seca y dorado ( o esa costra crujiente que nos encanta!). Por lo tanto se puede encontrar en los siguientes alimentos:

• Patatas: patatas fritas, patatas fritas de bolsa, patatas asadas y otros alimentos fritos con patata
• Pan, la corteza, tostadas, pan tostado de bolsa, cereales de desayuno asados y una variedad amplia de snacks procesados
• Café: granos de café tostados y café en polvo.  Sorprendentemente, los sustitutos de café basados en achicoria no se libran tampoco y tienen hasta 2-3 veces MÁS acrilamida que el café verdadero.

Según un estudio realizado en 1988 por la Agencia para la Investigación sobre el Cáncer, considera la acrilamida como un "probable carcinógeno humano":

"Los datos demuestran que la acrilamida es capaz de inducir efectos genotóxicos, carcinogénicos, de desarrollo y reproductivos en los organismos ensayados.  Por lo tanto,

la acrilamida puede también plantear más que un peligro neurotóxico para la salud en humanos que han sido expuestos.

"La acrilamida es una molécula organica pequeña con una alta solubilidad en agua.  Estas propiedades probablemente facilitan su absorción rápida y distribución a través del cuerpo. Después de ser absorbido, la acrilamida se metaboliza rápidamente, ante todo por la conjugación con glutatión, y la mayoría de la materia aplicada se excrete dentro de las 24 horas siguientes... La acrilamida puede unirse al ADN... esto tiene implicaciones para su potencial genotóxico y carcinógeno."

Un estudio publicado en 2007 asocia una ingesta más alta de acrilamida dietética con un riesgo incrementado de cáncer del endometrio y de ovarios en mujeres pos-menopáusicas, particularmente entre las NO fumadoras.  También ha sido asociada con daños en los nervios y otros efectos neurotóxicos.

Acutamente, no existen pautas limitando la cantidad de acrilamida en los alimentos en sí, aunque la EPA regula la acrilamida en el agua potables y la FDA regula la acrilamida en los materiales que entren en contacto con los alimentos.

Entonces cuanto acrilamida está presente en los alimentos que consumimos?  El límite federal para acrilamida en agua potable es de 0.5 partes por billón, o 0.12 microgramos en un vaso estandar de agua (213ml aprox).  Sin embargo, en una porción de patatas fritas, unos 170mg puede contener hasta 60 microgramos de acrilamida - más o menos 500 veces el límite permitido.  Patatas fritas de bolsa son muy altas en acrilamida.  Son tan altas, de hecho, que en el año 2005 el Estado de California denunció a los fabricantes de patatas fritas por no avisar a los consumidores sobre los riesgos para la salud provocados por la acrilamida en sus productos.  Al final llegaron a un acuerdo en el año 2008 cuando Frito-Lay y unos cuantos fabricantes más acordaron reducir los niveles de acrilamida a 275 partes por billón antes del 2011, lo bastante bajo para evitar tener que poner una advertencia de cáncer en los paquetes, pero sigue sin erradicar el problema.

Un informe publicado en el 2005 titulado "Como Patatas Fritas Dan la Talla: Niveles de Acrilamida que causa cáncer en Marcas Populares de Patatas Fritas", por el Environmental Law Foundation con base en California, señaló los peligros de este tipo de alimentos.  El informe dice que TODOS los productos de patatas fritas que fueron analizados excedieron el límite legal de acrilamida en por lo menos 39 veces, y hasta 910 veces el límite.  Sorprendentemente, las patatas asadas que a menudo se consideran más saludables, pueden tener MÁS que 3 veces el nivel de acrilamida que las patatas fritas normales según datos del FDA.

Entonces, como he dicho muchas veces, es hora de volver a lo básico.  Volver a como comieron nuestros ancestros... mucha fruta y verdura, frutos secos crudos y un poco de proteína animal de vez en cuando y mantener todo lo más crudo posible.  Olvidaros de los alimentos procesados y eso incluye el pan.  La harina ha sido tan refinado antes de convertirse en pan que queda muy poco valor nutricional - por no decir nada!