Grasas saturadas ¿Asesinas o no?

Hace ya más de un año que escribí mi primer artículo LA VERDAD SOBRE LAS GRASAS SATURADAS, entonces como hay nuevos datos, decidí que era hora para actualizar el tema.

Las grasas saturadas, todavía están consideradas como la culpable número 1 de arterias bloqueadas y un riesgo elevado de ataques al corazón en los consumidores frecuentes.  Sin embargo, están saliendo nuevas informaciones que los riesgos para la salud asociados al consumo de las grasas saturadas, realmente dependen de qué tipo de grasa se consume.

Se piensa que un tipo en concreto de grasa saturada llamado Acido Esteárico, encontrado en queso, ternera, cerdo, pollo sin piel, aceite de oliva, leche y chocolate, puede proteger contra la enfermedad cardiaca.

El ácido esteárico es uno de unos pocos ácidos grasos saturados encontrados en los alimentos.  Los otros incluyen los ácidos láurico, mirístico y palmítico.  Estudios repetidos han demostrado que el ácido esteárico no tiene ningún efecto adverso sobre los niveles de colesterol en sangre, u otros factores de riesgo para la enfermedad cardiaca, no se puede decir lo mismo de los "otros".

Un estudio publicado recientemente en el American Journal of Clinical Nutrition, declaró que consumir ternera magra a diario mejora los niveles de colesterol, el ácido esteárico en la ternera fue el responsable para estos cambios positivos.

Los participantes en el estudio tomaron ternera magra a diario durante 5 semanas y experimentaron una bajada del 5% en el colesterol total y una bajada del 4% en los niveles de LDL (colesterol "malo") - casi igual a los participantes del grupo de control que tomaron una dieta alto en pescado, proteína vegetal y aves.  Además ambos grupos mantuvieron su peso estable.

El Dr. Michael Roussell, uno de los autores del estudio de Pennsylvania State University, dijo que al contrario de las carnes procesadas como salchichas y jamón cocido, la carne roja "aporta una mezcla única de grasas a la mesa".

Muchos mitos y conceptos erróneos han llevado a que el publico general cree erróneamente que todas las grasas saturadas son malas cuando el hecho es que cantidades razonables de alimentos ricos en ácido esteárico tales como carne roja, pueden ser consumidos sin miedo por la salud del corazón.

"Hay diferentes formas de grasa saturada, y el ácido esteárico no está asociado a la enfermedad cardiaca." dice Glenys Jones, una Nutricionista en el Consejo para la Investigación Médica en el Departamento de Investigación en Nutrición Humana de Cambridge.

"Otras formas de grasa saturada,  tales como la grasa en la mantequilla, tienen un vínculo mucho más fuerte y, por supuesto, demasiado de cualquier grasa resultará en obesidad, que es un riesgo para la enfermedad cardiaca."

Extrañamente, esta "nueva" opinión sobre los ácidos grasos realmente no es nueva en absoluto, y regresa a 1957, cuando se demostró que la manteca de cacao no incrementó los niveles de colesterol tanto como la grasa de la mantequilla.  Además, hace casi 25 años, un estudio importante de la Universidad de Texas demostró que no todas las grasas saturadas tienen los mismos efectos negativos.

El New England Journal of Medicine informó que las grasas saturadas como la mantequilla o el aceite de coco, que contienen solo trazas de ácido esteárico, tienen efectos mucho más dañinos en la grasa en sangre que la carne roja o el chocolate.

La British Nutrition Foundation (BNF) publicó un informe importante en el 2011 que desafió las creencias convencionales sobre los efectos de las grasas saturadas encontradas en la carne roja.  En este documento, la Dra. Carrie Ruxton, una dietista independiente, confirmó que "no hay un vínculo concluyente" entre la enfermedad cardiaca y la carne roja que contiene algo de ácido graso, tal como ácido esteárico, que protegen el corazón.

"Hay menos grasa saturada en un filete de cerdo a la plancha que en una filete de pollo a la plancha con la piel," dijo.  "Los estudios han demostrado efectos favorables en el consumo de carne roja sobre la presión arterial y los niveles de colesterol."

La cantidad de ácido esteárico varia dependiendo de los diferentes alimentos - la buena noticia es que el chocolate y la carne roja tienen las cantidades más altas.

Ahora, toda esta información positiva no es una licencia para atiborrarse de cualquier cosa alto en ácido esteárico.  La clave, como con todo, es la moderación.

"Hay evidencias claras que el ácido esteárico tiene un efecto neutral en el colesterol y el riesgo cardiovascular," dice la Dra. Emma Williams, una científica en nutrición con la BNF, "Sin embargo, en muchos alimentos el ácido esteárico está junto con otros ácidos grasos saturados que son menos beneficiosos y pueden contribuir a un incremento en riesgos.  La verdad es que nadie ha dicho nunca que las personas deberían excluir las grasas animales completamente.  Solo comerlas escasamente."

La clave, como dije antes, es la moderación, pero también hay otra cosa a mantener en mente, y esa es la VARIACIÓN.  Cuanto más variada sea una dieta mejor es para la salud.

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